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每天都买肉吃,但你真的会挑选吗?一文学习下

时间:2024-11-17 16:34:06

肉类,作为大家都喜爱并且不可或缺的一种食材,一直都是需要去购买的:猪肉、鸡肉、羊肉、牛肉,不同的肉经过不同的烹饪方法都会变得十分美味。但是关于肉类的黑新闻却也是屡见不鲜,每次有爆料,总会引起老百姓们的恐慌:瘦肉精、病肉、死肉、注水肉、化学肉、僵尸肉......每个名字听起来都是十分的吓人,那么在选购肉类的时候应该怎样才能避免选到这些不良的产品呢?看完本篇文章,也许就能帮你练就一双火眼金睛了。

目前市场上常见的加工方法分三种:

热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉。三者有什么差别?

热鲜肉

是指清晨宰杀、上市,还保持一定温度的畜肉,一向被认为是最新鲜的肉,但事实并非如此。

经宰杀放血和简单处理后直接上市的热鲜肉,贮存中,一旦通过尸僵期,其组织中各种自身的降解作用增强,其中三磷酸腺苷分解后释放能量使肉温上升。

热鲜肉在流通中最低温度也有10℃,最高时可达35℃左右。此时组织中酸性成分减少,pH值上升,加之畜肉表面潮湿,为细菌的过度繁殖提供了适宜条件,缺乏卫生和安全性。

冷冻肉

是采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结,然后在-18℃保存,以冻结状态销售的肉。

低温使大量微生物被冻死,其余部分的生长繁殖受到明显抑制,且各种化学、酶及物理变化基本停止,因而更为卫生安全且利于长期保存。

冷鲜肉

又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉。

是指严格执行兽医检疫制度屠宰后,将畜体迅速冷却使温度在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃。

屠宰后放置16-24小时的时间内,肌肉的僵硬状态逐渐消失,肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,便于咀嚼和消化吸收,这时肉才成为真正意义上的食用肉。

因加工前经过了预冷排酸,使肉完成了“成熟”过程,所以冷鲜肉看起来比较湿润,摸起来柔软有弹性,加工起来易入味,口感滑腻鲜嫩。冷鲜肉在-2-5℃下可保存七天。

如何甄别各种肉的优劣?

猪肉

新鲜猪肉上有检疫印章和出场标志;肌肉有光泽,红色均匀,脂肪呈乳白色;

外观微干或湿润,不粘手;

纤维清晰,有弹性,肌肉指压后凹陷处立即恢复;

具有新鲜猪肉固有的气味无异味。

冻猪肉外观肌肉呈均匀红色,无冰或仅有少量血冰,切开后,肌间冰晶细小;

解冻后,肌肉有光泽、红色或稍暗,脂肪白色,肉质紧密,有坚韧性,指压凹陷处恢复较慢;

外表湿润,切面有少量渗出液,不粘手。

牛肉

市场上牛肉一般分黄牛肉和水牛肉。

黄牛肉的颜色呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗。

水牛肉的肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽,脂肪呈黄色,干燥而少黏性,肉不易煮烂,肉质较黄牛差。

羊肉

颜色一般呈暗红色,脂肪为白色,肌肉纤维细软,膻味较重。

绵羊肉和山羊肉存在一定区别:

绵羊肉肉质坚实,颜色暗红,肉纤维细而软,肌肉很少夹杂脂肪;经过育肥的绵羊,肌肉中夹有白色脂肪。

山羊肉色泽较绵羊肉浅,呈较淡的暗红色;皮下脂肪稀少,但在腹部却积贮较多的脂肪;有山羊特有的膻味,肉质不如绵羊。

鸡肉

新鲜鸡肉:皮肤和肌肉切面有光泽,气味正常;肉体表面微干不黏手,指压后凹陷处立刻恢复。

劣质鸡肉:皮肤色泽转暗,体表和腹腔内有不舒服的气味甚至臭味;表面黏手、腻滑,指压后凹陷处恢复很慢或不能完全恢复。

优质冻鸡肉:解冻后和优质鲜鸡肉类似,皮肤和肌肉切面有光泽,表面不黏手,气味正常,但指压后恢复慢,不能完全恢复。

劣质冻鸡肉:体表和肉的切面都无光泽,头颈部呈暗褐色,表面黏手,指压后凹陷不但不能恢复,还容易把鸡肉戳破,有不舒服的气味。

人摄入瘦肉精有哪些危害?

我们常说一种东西往往具有双面性,“瘦肉精”也不例外。作为一类β受体激动剂,“瘦肉精”具有使支气管扩张和平滑肌松弛的作用,因此在临床上被用做平喘药物,治疗呼吸系统疾病。

但是,是药更不能随便吃呀!

在大量使用“瘦肉精”饲喂动物以后,有报道发现,人在食用含“瘦肉精”19g/kg的牛肝,或20g/kg的猪肉后可出现中毒表现。

“瘦肉精”的熔点为172~176℃,化学性质稳定,加热到172℃才能分解,因此,一般的烹煮方法不能将其破坏,进入人体后肠道吸收快,15~20min即起作用,2~3h血浆浓度达高峰,半衰期为25~39h,作用时间持久。

中毒后,人会像“打鸡血”一样,心跳加快,心率加快,血压升高,手脚颤抖伴有心悸、头晕、恶心乏力等症状,特别是高血压、心脏病、甲亢等疾病的患者,危害更大,可能导致死亡,长期摄入可引起心血管系统和神经系统疾病,甚至导致染色体畸变和恶性囊肿。

除了消费者被动误食“瘦肉精”,还有些运动员会将“瘦肉精”当做“兴奋剂”来主动摄入,以期望实现健美塑型和控制体重的目的,这无疑会对健康造成更大的伤害。有研究显示运动员长期使用“瘦肉精”可致心肌、心脏损害,运动能力下降。

如何识别肉类是否被瘦肉精污染?

想要避免消费者“中招”,需要从两方面入手,一方面相关部门要加强监管工作,提高检测技术,推广标准化养殖,建立各级检测体系;另一方面,消费者自己也要提高自我保护意识,增强辨别能力。

要想让“瘦肉精”远离我们的餐桌,建议大家可以从以下4点入手:

1.尽量从正规渠道采购食品,如大型超市、有口碑的电商平台等,根据农业部的抽检结果,瘦肉精的抽检合格率约为99.9%,来源可靠的肉类,质量还是比较有保障的;

2.条件允许的话,在选购猪肉、牛肉和羊肉等肉品时,最好查看一下“两章两证”,即检疫验讫印章、动物产品检疫合格证和肉品品质检验合格印章、肉品品质检验合格证;

3.少吃肝肺肾等动物内脏,因为这些部位更容易积蓄有害物质;

4.实在不放心的话,可以自己买点“瘦肉精”检测试纸测一测,严格按照使用说明操作,检出率约在80%以上。

真希望有一天,这些食品安全事件能真正地“绝迹江湖”,不管是外出就餐,还是在家做饭,我们都能吃得安心、放心啊!

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