料酒，算得上是家庭厨房、餐厅后厨里必备的一种调味料。不少人把料酒和蚝油当成“万能调味品”，特别是料酒，在应对鱼、虾、鸡、鸭等带有腥味的食物时，能很好地掩盖掉那些气味。
料酒到底是什么？实际上，料酒在我国已经有千年历史，只不过古时候的料酒，和现在我们使用的料酒不同。当时的“料酒”指的是所有能够用来烹饪的酒，其中资历最老，效果最好的就是黄酒。
现代的料酒，是在黄酒的基础上，增加了桂皮、花椒、大料等香辛料加工做成的。虽然主体是酒，但酒精浓度在10°-15°左右。高温烹饪后酒精挥发，端上桌后已经不留多少酒精，所以吃了料酒做的菜，也不会导致酒驾。
料酒有四大作用：一是除腥去膻，二是调味增香，三是腌制入味，四是杀菌防腐。经常下厨的朋友，对料酒一定有别样的感情，因为它太好用了，基本上处理肉类的时候，来一点料酒，都能让肉变得嫩滑入味。
不过，料酒虽然好用，却不是万能的。在使用料酒的时候，要用对了，熟悉这“3部曲”，才能把料酒完全把握在自己手中。要不然的话，好好一瓶料酒，你会越用越腥，完全没发挥料酒的效果。
1、冻品必须用料酒，否则会出现腥味和冷冻味。常见的就是鸡翅、鸡腿这些冷冻食品，解冻后腌制，必须加入料酒，不然鸡的腥味一吃就能吃出来。料酒的作用是去异味，以及给这些冻品杀菌。
2、新鲜的鸡、鸭、兔子都要放料酒。即使是新鲜的肉食，由于饲养环境的原因，以及这些肉本身有腥味、骚味、膻味，料酒的作用就是去异味。要注意的是，放料酒的时候不能放太多，不然腥味没去掉，怪味增加不少。
3、部分海鲜需要料酒去腥。不是所有海鲜都需要料酒，但基围虾、淡水蟹、带壳类的海螺、牡蛎，就需要料酒来去腥味了。提醒大家：死的海鲜就不要吃了，也不要加料酒，越加越腥，怪味越重。
什么时候不需要加料酒？新鲜的海鱼、海蟹、鱿鱼等食材不需要加料酒，新鲜的猪肉、牛肉也不需要加料酒，因为这些食材没什么腥味，加了料酒反而掩盖其本身鲜美的味道。所以料酒虽好，也不是每一道菜都能用。
有朋友要问了，如果家里没有料酒，但是有其他酒，例如白酒、米酒、黄酒、花雕酒，可以拿来当料酒用吗？答案是可以的，只不过你要能接受这些酒的气味。
举个例子，白酒和花雕酒属于气味比较浓厚的酒，做成菜后，这股酒味可能会残留在菜中，它不像料酒那样，酒精度低，大部分酒味已经被处理过，不会对菜的原味造成影响。而白酒和花雕酒做出来的菜，通常能闻到浓郁的酒味。
来源：大舌头美食家
