什么是老白干酒？老白干，是一种生产历史悠久，无色透明，酒体无色透明，烧制后不出水的酒，目前老白干酒主要产自衡水，衡水酒早在汉代就已有历史记载。
老白干酒是什么酒？
衡水老白干酿造历史源远流长，据文献记载，最早可追溯到汉代(公元104年)，唐朝时已正式定名，并以“醇香、甘露、丰柔”著称。衡水1900年老白干酿酒基本不间断生产。
生产技术
原料破碎
衡水老白干以东北优质红粮为主要原料生产，颗粒饱满，无霉变，杂质含量在3%以下，水分含量在14%以下。压碎前必须进行脱壳处理。采用双辊式粉碎机对原料进行脱皮处理，要求整粒低于1％，粉面不超过20%，粉碎6—8瓣为宜。
辅助清蒸
衡水老白干酒以稻壳为辅料，使酒窖疏松，增加发酵界面，降低淀粉浓度，吸收水分，有利于发酵，吹风散热，便于蒸馏。保持新鲜，不发霉、杂质。用前要求清蒸40分钟以上。这样才能除去邪杂味，使有害物质得到分解。
酒酿造出瓶配料
酿制后的酒醅由于缸内位置、质量存在差异，上下质稍差。原料要求均匀，原料润湿后分成三堆，分别配浆，9-10缸酒对醅配一甑，配料和加辅料分别进行，以免原料被包入辅料硬壳里，使得原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影响了糊化和发酵，配制的酒醅要求均匀、无疙瘩、无五花三层，然后迅速覆盖清蒸后的稻壳。全流程要求：“快、准、匀”。
装甑
衡水老白干生产簸箕装酒壶。传统甑桶为木质，外部固定三根铁箍。经长期实践，职工总结出了“三齐装釜法”。
“一齐”就是装甑开始至料醅约一尺厚，和桶外底箍相齐这一阶段。“二齐”指“一齐”后到料醅和第二道箍相齐这一阶段。“三齐”即“二齐”到料醅和第三道箍相齐，准备扣盘的阶段。
衡水老白干的蒸馏工艺分为四个部分：酒头、酒身、尾酒、稍子。
加浆
衡水老白干生产用水为优质深井水，水质清澈透明，入口微甜。
扬冷加曲衡水老白干酒用大曲为自产纯小麦中低温曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·时以上，发酵力在80%以上，含有多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物，这是老白干酒具有独特风格，有别于其它白酒的根本原因。加浆酒经倒倒浆后，在晾床上吹风，将前段酒醅打散后用于拌曲，使酒醅体积扩大，加曲时更均匀，曲面附着在酒窖上。然后把拌好的曲均匀加入吹晾的酒窖，搅拌，扬渣后在缸内发酵。
入缸发酵
衡水老白干生产过程里发酵容器主要为地缸，容积为150-160kg。晾好的酒醅迅速入缸，踩缸，做缸盖缸
