味道赋予了食物新的意义，它承载了人们对生活的感知与表达，这种表达丰富而深远，五味的最佳方式在美食调味中找到了新答案——融合。
复合调味是餐饮的进化需求，也是对食物的完整升华，也是对五味生活的哲学解读。
本次研究试图从味道的本源、复合味道的需求、复合味道的进化、行业现状与布局等角度探寻复合调味品行业发展的基本逻辑和整体趋势。
01
好吃：味觉的真相
1、味道是如何被感知的
好的味道给人们带来幸福和满足感。那么，什么是“好的味道”？它背后的科学原理是什么？
感知味道的器官是舌头，显微镜下，舌头上凸起的小颗粒叫做味蕾。
如果我们把味蕾再放大看，可以看到上面有味孔和微小的绒毛，好吃和不好吃，就靠我们的味蕾来进行判断。
2、不同味觉喜好的形成
是什么决定了人们对味道喜好的差异？生物学家认为差异来自DNA。
一个人是否喜欢一种味道，第一阶段是天生的，第二阶段是来自舌头的感知，味蕾保护得好与不好，直接影响到对味道的判断。
所以在调味品行业有一些要求严格的厂家，在正式推出一样新的调味品之前，会进行广泛的口味测试，为了使这种测试的准确性提高，对于测试的人群严格挑选。
小朋友和女生比较受欢迎，而男士则被尽量排除在外，尤其是爱吃麻辣、嚼食槟榔，抽烟喝酒的男士，主要原因是这类人群的味蕾通常遭到了破坏。
对于同样一种味道，他们感知较弱，需要一些强的刺激才能够感知到某种味道细微的差异，事实上，他们更倾向于重口味。
3、酸甜苦辣VS酸甜苦咸鲜，全世界最受欢迎的味道
关于味道，我们通常讲“酸甜苦辣咸”，实际上并不正确，正确的讲法是“酸甜苦咸鲜”，这是五味。
辣，只是一种触觉痛感，并非味觉，由于这种灼烧般的痛感能够使人分泌多巴胺，就是那种使人感到愉悦的物质，因而受到许多人群的喜爱。
毋庸置疑，食物+调味品的点缀＝美味的佳肴。想要烹调制作出一道诱人的美食，调味品必不可少。古人有云：“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”；在各种调味品当中，有这样几种调料是大家在生活中难以区分的，生抽、老抽、普通酱油、蒸鱼豉油、味极鲜以及耗油之间到底有何区别，借以文字与您简单科普。
普通酱油为何物？
酱油，本身是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品；一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，添加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。
头抽酱油、生抽酱油、老抽酱油，有何不同？
对于“酱油”的制作工艺来说，南北方之间略有不同，北方地区气温较低，更适合“固态发酵”制作酱油（酱酱油）；而华南地区气温较高，湿度较高，制作酱油更适合“稀态发酵”，第一次抽出来的酱油被叫做“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的叫做“二抽油”，第三次被发酵进行抽出的油叫做“三抽油”。
说到“生抽酱油”，其实就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后直接吃的酱油。对于这种酱油来说，颜色较浅且味道鲜美，在烹调过程中更适合于炒菜和凉拌。相对而言头抽酱油中含有的鲜味儿物质最多，所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油，其品质也就会更优质。
至于“老抽酱油”，就是将这些“抽油”经过进一步加工浓缩后所得的酱油；说到老抽，颜色会更深，味道会更鲜，黏度也会更大，所以老抽酱油更适合于“上色”使用。当然，有一些老抽酱油为了加深颜色，还会在生抽酱油的基础上加入一些“焦糖”（着色剂）；正因为如此，“生抽调味提鲜、老抽增亮上色”的理论几乎所有人都知道。
对于生抽酱油来说，味道鲜咸，有一股浓郁的豉香味道，所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。
而“老抽酱油”味道则更加咸+美，它主要用途就是给菜肴上色；比如说制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类美食的时候，老抽就会经常出现。
和生抽、老抽相比，传统酱油介于两者之间，颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足，一般需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道。
其实，除了像生抽、老抽酱油以外，生活中还有一些其他的调制酱油，比如说广东地区的“甜酱油”，它更是混合了生抽、老抽以及糖类物质等物质制作而成的酱油，这种酱油味道更是鲜美。
“味极鲜”是何物？
其实，“味极鲜”就是酱油中的一种，说到根本归属于生抽酱油，它在制作的过程中加入了一些呈鲜呈味的添加剂，从而鲜味儿会更加突出，口感也会更加醇厚，正因为如此，很多人在做菜的时候完全可以用其代替味精（鸡精），提升菜品的风味和质感。
蒸鱼豉油是什么？
“蒸鱼豉油”，其实说到根本就是酱油，豉其实就是“大豆”（各地称呼不同），豉油就是用大豆酿造而成的酱油，当然蒸鱼豉油在制作的过程中还会加入一些食品甜味剂（为了增鲜强味），味道咸甜相间；大多在蒸鱼的时候会加入蒸鱼豉油，为了其更加美味鲜香。
蚝油是什么？
蚝油，说到根本其实就是以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的调味品，用以菜肴主要是为了提升鲜味。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品，多被大家誉为“海底的牛奶”，富含某些氨基酸、矿物质锌元素、牛磺酸等营养物质，一般建议在菜肴出锅时少量添加，主要起到的依旧是提鲜作用。
“鱼露”又是什么？
“鱼露”也是大家经常听说的一种调味品，北方的确一般少用，在南方和东南亚的确相对多见，它主要是一种以小鱼虾作为原料，经过腌制、发酵以及熬炼后得到的一种呈鲜调味品，咸中带鲜。
言说于此，您会发现这些调味品之间存在的相关性以及不同点，不同的菜肴添加不同的调料，不同的作用搭配不同的调味品，希望您理性对待。
对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，这里只想说一点：
“少加、少吃”才是主旨。这些调味品中都含有不少的食盐，而且还是“隐形盐”，食用过多无疑会增加高血压、缺钙以及胃癌等问题的发生几率，建议使用时请采取“点、蘸”的方式“起锅前添加”。
言于此，美味的菜肴离不开调味品的“升华”，无论是生抽还是老抽，无论是蒸鱼豉油还是蚝油，各有亮点，皆为增味提鲜；希望这些承载着鲜味的调味品为您的生活增添滋味。
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来源：王思露营养师
